si vous souhaitez partager avec nous de bonnes petites recettes de Corrèze... n'hésitez pas, elles sont les bienvenues. En attendant, quelques idées glanées par monts et par vaux, mais aussi dans les sillons de quelques bons livres dont nous vous conseillons vivement la lecture.

note importante : ces recettes sont protégées par la Loi sur les droits d'auteurs. Elles ont demandé travail et savoir-faire à ceux qui les ont retrouvées ou créées et sont données ici à titre purement indicatif. Si vous les aimez, faites-vous plaisir mais faites aussi plaisir aux auteurs : selon le cas en achetant leur livre dont les références sont et seront toujours données ici parce que nous n'encouragerons jamais le piratage, ou en encore rendant visite à leur site internet. Nous nous engageons à faire de même avec chacune de vos collaborations au site.

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(quelques recettes de Corrèze : à lire... et à déguster)

Les truffes
1804 : Périgord et Corrèze exportent massivement leurs truffes vers Paris, à l'occasion des fêtes du couronnement de l'Empereur Napoléon Ier
La truffe noire fraîche et rapée agrémente tout ce qui est à son contact. Elle se marie très bien avec le céleri, l'échalote et l'oignon doux très fondu, l'artichaut, l'avocat, le topinambour rose. Il est important de piéger son parfum, soit dans les corps gras, huile, beurre, crème, soit par infusion dans une sauce où elle sera ajoutée en fin de cuisson, soit enfin enfermée dans une pâte: feuilleté, brioche, pain, ou en lamelles sous la peau d'une volaille.

La région de Ste Alvère, fief historique des Lostanges, constitue la pointe Sud-Ouest du Périgord Noir. C'est une contrée très vallonnée dont les coteaux les plus calcaires sont le domaine de la truffe. Jusque vers les années 1960 la région fut grande productrice de truffe Le Larousse le stipule encore dans sa version de 1949. La région de Ste-Alvère. Cependant son déclin entamé après la 1ère Guerre Mondiale, s'est accéléré dans les années 50. Il était dû à la fois à des causes humaines (désertification des campagnes) et pédologiques (vieillissement des truffières). Plants truffiers mycorhizés Vers la fin des années 1960, beaucoup de propriétés abandonnées trouvèrent de nouveaux occupants venus de l'extérieur. L'idée de cultiver la truffe leur vint naturellement; d'autant que la Science allait bientôt mettre à leur disposition une nouvelle génération de plants truffiers capable de produire rapidement grâce à de nouvelles techniques. La preuve étant faite de leur efficacité de nombreuses générations de trufficulteurs naquirent.
http://www.sainte-alvere.com/fr_m1c1.asp

Son voisin, le vin paillé du pays bellocois et de Queyssac-les-Vignes, tire son nom de la méthode de séchage des grappes de son raisin qui sont déhydratées sur des clayettes recouvertes de paille de seigle, avant pressage.
(source : « La Grande Cuisine - Cuisine du Limousin » http://www.lagrandecuisine.com/chef/dossiers/divers/limousin.htm)