si vous souhaitez partager avec nous de bonnes petites recettes de Corrèze... n'hésitez pas, elles sont les bienvenues. En attendant, quelques idées glanées par monts et par vaux, mais aussi dans les sillons de quelques bons livres dont nous vous conseillons vivement la lecture.

note importante : ces recettes sont protégées par la Loi sur les droits d'auteurs. Elles ont demandé du travail et du savoir-faire à ceux qui les ont retrouvées ou créées et sont données ici à titre purement indicatif. Si vous les aimez, faites-vous plaisir mais faites aussi plaisir aux auteurs : selon le cas en achetant leur livre dont les références sont et seront toujours données ici parce que nous n'encouragerons jamais le piratage, ou en encore rendant visite à leur site internet. Nous nous engageons à faire de même avec chacune de vos collaboration au site.

• 1 anguille
• vinaigre
• vin blanc
• 1 oeuf
• farine
• beurre
• persil
• sel, poivre
• carottes
• oignons

Préparez un court-bouillon (eau, vin blanc, oignons, vinaigre, carottes, sel et poivre). Dépouillez l'anguille, nettoyez et lavez-la. Attachez-lui la tête et la queue à l'aide d'une ficelle, afin d'en obtenir une couronne.
Disposez-la au fond d'une cocotte. Recouvrez-la du court-bouillon. Mettez au feu, laissez frémir 20 minutes environ. Puis laissez refroidir le poisson dans son bouillon. Egouttez-le. Frottez-le avec l'oeuf battu et assaisonné, puis roulez-le dans la farine.
Mettez l'anguille dans un plat creux et rond suffisamment beurré. Arrosez de beurre fondu et faites gratiner à four moyen.
Servez, en saupoudrant de persil haché, et en accompagnant soit de la sauce, soit de mayonnaise.
source :
source : Cuisine & Fêtes traditionnelles en Limousin ; Yannick Beauvatie ; Aix-en-Provence, Edisud, 1999, p.142
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• de l'eau
• de la farine
• de l'huile
• du sucre

Délayez de l'eau salée et de la farine de froment ; faites lever, puis coupez, arrondissez et allongez en pâtons que vous roulez dans la farine.
Faites griller dans la poêle avec de l'huile bouillante. Une fois grillés, saupoudrez de sucre.
Ces « barras » étaient le régal des familles le jour du Vendredi Saint, à Tulle et dans les environs. Les manger de préférence chaudes.
source : Cuisine & Fêtes traditionnelles en Limousin ; Yannick Beauvatie ; Aix-en-Provence, Edisud, 1999, p.164
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Ingrédients : 4 blancs d'oeufs, 160 g de sucre, deux sachets de sucre vanillé, 300 g de noix passées au mixer
Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme.
Ajoutez peu à peu les sucres.
Incorporez délicatement les noix moulues.
Mouillez légèrement les mains et formez des boules de pâte.
Déposez-les sur une plaque de papier sulfurisé beurré.
Formez dans les boules un léger creux avec le dos d'une petite cuillère.

Faites cuire à four moyen pendant 25 min.
Laisser refroidir.
Au moment de servir, vous garnissez le creux avec un peu de gelée de groseille.

source : Ferme de Berle
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pour 6 personnes :
6 boudins
500 gr de pommes reinettes
sel, poivre
graisse d'oie

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 30 min

Eplucher les pommes et les couper en tranches. Les faire revenir à la poêle avec une cuillère de graisse. Remuer de temps en temps pendant 20 min. Saler, poivrer, les pommes sont souples et fondantes. Dans une autre poêle, faire griller les boudin avec juste ce qu'il faut de graisse pour que la cuisson démarre sans accrocher. Laisser cuire a feu doux pendant 20 min. Etaler les pommes dans un plat chaud, poser les boudin dessus et servir aussitôt car ce plat se mange très chaud.

source : http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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temps de préparation : 25 minutes + 20 minutes de pause

• 3 oeufs
• de l'huile
• sel
• 50gr de sucre en poudre
• 1 paquet de sucre vanillé
• du rhum
• 250gr de farine
• 1/2 verre d'eau
• du lait
• 50gr de beurre

Cassez 3 oeufs entiers dans un saladier. Ajoutez-y une cuillerée d'huile, une pincée de sel, le sucre en poudre, le paquet de sucre vanillé et une cuillerée de rhum.
Bien battre, puis verser la farine. Mélangez, versez 1/2 verre d'eau, puis du lait, en remuant jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse et molle.
Laissez reposer 20 minutes.
Faire fondre à feu moyen 50gr de beurre dans une poêle et verser environ 1cm de pâte. Surveillez en soulevant la pâte déjà prise et faire couler dessous la pâte liquide. A mi-cuisson retournez comme une crêpe. Continuez la cuisson.
Sucrez ou mangez avec de la confiture
source : Cuisine & Fêtes traditionnelles en Limousin ; Yannick Beauvatie ; Aix-en-Provence, Edisud, 1999, p.164
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pour 6 personnes
temps de préparation : 15 minutes
temps de cuisson : 3 heures

• 250gr lard gras frais avec de la couenne
• 4 pommes de terre
• 4 poireaux
• 4 carottes
• 1 chou
• 6 raves ou navets
• sel et poivre
• pain bis

Quadrillez d'incisions sur toute la surface le morceau de lard laissé entier, en arrêtant les incisions à la couenne qui doit rester intacte.
Epluchez les légumes et les couper en plusieurs morceaux.
Mettre à bouillir 2 litres d'eau avec le lard et laisser cuire pendant 1 heure. Egouttez.
Séparez le lard, très tendre, de la couenne et émiettez-le avec une fourchette. Remettre dans de l'eau le lard ainsi "brèjé", ainsi que la couenne.
Ajoutez le chou, les poireaux et les raves (ou les navets). Laissez cuire à petit bouillon 1 heure 1/2. Ajoutez les pommes de terre, couvrez à nouveau et prolongez la cuisson pendant 30 minutes.
Disposez dans les assiettes du pain bis, de préférence coupé en tranches et l'arroser de bouillon. Poivrez, répartissez les légumes et servez chaud.
source : Cuisine & Fêtes traditionnelles en Limousin ; Yannick Beauvatie ; Aix-en-Provence, Edisud, 1999, p.114
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• du sel
• du beurre
• du caillé blanc
• de la farine
• du lait

Salez et pétrissez du beurre avec du caillé blanc ; mélangez le tout avec de la farine, et ajoutez du lait si la pâte obtenue est par trop dure. Beurrez ensuite une « tourtieira », versez-y votre pâte et mettez au four.
source : Cuisine & Fêtes traditionnelles en Limousin ; Yannick Beauvatie ; Aix-en-Provence, Edisud, 1999, p.165
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(Recette réalisée en autocuiseur)
pour 6 personnes :
1 kg de châtaignes
3 pommes de terre
2 verres d'eau

Ôter la première peau des châtaignes avec un couteau pointu et bien aiguisé. Faire bouillir de l'eau, mettre les fruits 3 minutes à l'eau bouillante et enlever à l'aide d'un couteau la deuxième peau en retirant les châtaignes une à une de l'eau. Cet exercice demande une grande rapidité et une certaine agilité. On trouve des châtaignes de très bonne qualités et tout épluchées sur tout les marchés du Limousin de fin octobre jusqu'a Noël. Les châtaignes blanchies sont un excellent légume et accompagnent toutes les viandes blanches. Leur cuisson en autocuiseur donne les meilleurs résultats. Déposer dans le fond de l'autocuiseur 3 pommes de terres lavées et non épluchées, ajouter 2 verres d'eau, mettre le panier. Fermer et faire cuire 10 minutes à partir de la rotation de la soupape.

source : http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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pour 8 ou 10 personnes :
1 carpe de 3 à 4 livres
1 bouteille de cidre bouché
3 échalotes
1 gousse d'ail
persil
150 g de jarret de veau ou de chair à saucisse
1 oeuf
(facultatif : 1 poignée de mie de pain trempée dans une cuillerée à soupe de lait)
sel, poivre

Pour la décoration :
2 tomates, 1 citron, 1 échalote,
1 cuillerée de farine ou de maïzena

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 1 heure

Ecailler, vider, laver la carpe, la déposer dans un plat à four. Préparer la farce, hacher finement le jarret de veau cuit, les échalotes, la mie de pain trempée dans le lait, 1 gousse d'ail, 3 branches de persil, 1 oeuf (la préparation est la même avec la chair à saucisse). Farcir la carpe avec cette préparation, verser le cidre au fond du plat, mettre une noix de beurre, une pincée de sel et de poivre.Mettre au four préchauffé 6/7. Arroser la carpe avec le cidre tous les quarts d'heure.
10 min avant la fin de la cuisson, sortir le plat, déposer les tomates coupées en fines rondelles sur l'épine dorsale, un bouquet de persil sur la tête, alterner quelques rondelles de citron et d'échalote. Lier le cidre avec une cuillère de farine ou de maïzena et remettre au four 10 bonnes minutes de plus. Si vous n'avait pas le temps de surveiller la cuisson de la carpe, vous recouvrer votre plat d'une feuille d'aluminium avant d'enfourner.

source : http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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le clafoutis de Marie-José Lelong, née Bourlioux
à Aumont, Argentat
le vrai clafoutis, tel que le faisait déjà sa Maman
(© photo : Vincent Lelong)
http://perso.wanadoo.fr/genealogie.lelong/

Recette 1
Pour 4 personnes
Ingrédients
400 g de cerises
2 oeufs, 80 g de sucre semoule, 80 g de farine, 20 cl de lait, sel.
Préparation :
Laver, équeuter et dénoyauter les cerises.
Les saupoudrer avec la moitié du sucre et en garnir une tourtière beurrée.
Dans un saladier, mélanger la farine, une pincée de sel et le sucre restant.
Ajouter les oeufs, fouetter, puis verser le lait peu à peu.
Napper les cerises de cette crème et faire cuire 35 min dans le four à 200° C.

Recette 2
Préparation :
Mélanger 125 g de farine avec 6 oeufs battus en omelette, 100 g de sucre en poudre et une pincée de sel.
Ajoutez petit à petit, un quart de litre de lait, un petit verre de kirsch et 750 g de cerises dénoyautées.
Beurrez un plat allant au four. Versez la préparation dans ce plat et enfournez à four chaud.
faites cuire pendant 35 à 50 min.
Saupoudrez de sucre et servez dans le plat de cuisson.
source : tineric

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pour 6 personnes :
200 g de farine
100g de sucre
4 oeufs
1 cuillère à soupe d'eau-de-vie
1/2 l de lait
500 g de cerises noires

Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 1h

Faire une pâte lisse et homogène en mélangeant dans une terrine la farine, le sucre, les oeufs, puis le lait et l'eau-de-vie. Tapisser un moule huilé avec les cerises (non dénoyautées), verser la pâte dessus et faire cuire à four chaud (5/6) pendant 1 h. Le dessus de votre clafoutis doit être bien gonflé et d'un beau brun doré.

Avec les mêmes ingrédients vous pouvez réaliser :

• une flognarde en remplaçant les cerises par des pommes, des poires ou des reines-claudes;
• une cajasse, sans fruits, que vous servirez tiède et sucrée délicatement sur le dessus ou avec de la confiture.

source : http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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Si vous ne faites pas vos conserves vous-même, vous pouvez en trouver dans le commerce. Il faut compter un confit d'oie pour quatre personnes, un confit de canard pour trois.

Ingrédients :
1 ou 2 confits
250 g de pommes de terre par personne
100 g de cèpes (frais de préférence)
1 gousse d'ail
persil

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 1 h 30 en tout

Ouvrir la boîte du confit et la faire réchauffer au bain-marie pendant au moins 1 h. Dans le même temps prélever une cuillère de graisse d'oie pour faire rissoler les pommes de terre coupées en cubes. Au bout de 10 min ajouter les cèpes coupés en lamelles fines et achever la cuisson à feu vif 10 min de plus. Rajouter la gousse d'ail et le persil haché. Passer le confit à la poêle pour le faire sécher et griller. Découper, entourer des pommes de terre aux cèpes et servir aussitôt.

Il est également possible de dégraisser le confit dans la poêle qui servira à la cuisson des pommes de terre. Le mettre ensuite pendant 20 min à four tiède (4/5). Le confit est alors plus sec.

source : http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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pour 4 personnes

• 1 chou rouge
• 300g de châtaignes décortiquées
• 4 tranches de lard de poitrine fumé
• 3 cuillerées à soupe de vinaigre de cidre
• 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
• 4 échalotes
• thym

 préparation : 15 min - cuisson : 45 min

Laver et émincer le chou. Eplucher les échalotes, couper les en deux.
Découper la poitrine fumée en petits lardons. Les faire fondre dans une sauteuse avec l'huile d'olive, le thym et le chou rouge.
Laisser cuire à feu doux 30 min en remuant de temps en temps pour que le chou s'imprègne.
Faire cuire les châtaignes à la vapeur : 12 min
La cuisson du chou achevée, verser le vinaigre, saler, poivrer puis ajouter les châtaignes.
Poursuivre la cuisson 15 min.
Servir chaud accompagné d'un rôti de porc

Merci à Christine Pannetier

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pour 4 personnes

• 1 chou vert
• 600 g de châtaignes
• 150 g de beaufort râpé
• du bouillon de viande (utiliser des cubes de concentré)
• 2 cuillerées à soupe de beurre.

préparation :
Faire cuire pendant une demi-heure le chou vert, dont on a bien détaché les feuilles, dans beaucoup d'eau salée.
Bien égoutter.
Faire cuire les châtaignes, après avoir enlevé la première peau, pendant 20 à 30 min. Les éplucher.
Beurrer un plat à gratin et disposer en couches successives les feuilles de chou, les châtaignes, le fromage râpé
Arroser du bouillon et faire gratiner à feu moyen

Merci à Christine Pannetier

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Recette composée par Philippe BESANGER ("Le Relais du Bas Limousin" - 19270 SADROC)
Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 côtes de veau fermier élevé sous la mère BLASON PRESTIGE
• 2 cuillerées à soupe d'huile
• 2 noisettes de beurre
• 2 têtes de cèpe frais ou en conserve
• 1 échalote grise
• 1 verre de fond de veau
• 2 verres de vin rouge de Corrèze.

Préparation :
Faire cuire à la poêle les côtes de veau qui seront assaisonnées de sel et de poivre. Tenir au chaud à l'entrée du four.
Faire revenir les cèpes en lamelles, l'échalote émincée, adjoindre le vin et laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau et laisser cuire 5 min à feu doux. Rectifier l'assaisonnement.
Napper avec la sauce et servir bien chaud.

Le secret de Philippe Besanger :
Cuire les côtes légèrement rosées, elles seront beaucoup plus moelleuses et savoureuses.
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• une livre de farine
• 2 oeufs
• du beurre fondu
• de l'eau
• de l'essence d'anis

Prendre une livre de farine pour 2 oeufs ; faire lever la pâte ainsi obtenue pendant environ 3 heures, après y avoir mis du beurre fondu et avoir fait chauffer les oeufs dans de l'eau prête à bouillir. Ajoutez ensuite de l'essence d'anis, puis mettez au four.
En lui donnant la forme d'une fourche, on obtient avec cette pâte les « cornudas » (cornues), gâteau du dimanche des Rameaux ; en lui donnant celle
d'une tourte de pain ou d'une couronne, le gâteau de Pâques qu'on dit « Poumpas » (pompes), dans la région de Tulle
source : Cuisine & Fêtes traditionnelles en Limousin ; Yannick Beauvatie ; Aix-en-Provence, Edisud, 1999, p.167
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Cueillir les repousses de choux verts d'une dizaine de centimètres. Les faire cuire dans du bouillon, ou dans de l'eau salée. Les servir tièdes, accompagnées d'une vinaigrette.
source : Cuisine & Fêtes traditionnelles en Limousin ; Yannick Beauvatie ; Aix-en-Provence, Edisud, 1999, p.126
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Râper les pommes de terre, les égoutter sans les laver.
Mélanger avec les oeufs, l'ail, le persil, la farine le sel et le poivre.
Couper la ventrèche en petits dés.
Faire des boules de pommes de terre, placez y au milieu un morceau de ventrèche.
Bien serrer et faire cuire ces farcidures une heure dans une cuisson de petit salé avec légumes.

source : tineric
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La flognarde, c'est une sorte de clafoutis aux poires ou aux pommes, à l'appareil nettement plus clair, et qui présente l'avantage de pouvoir se faire en hiver.

pour 6 personnes
temps de préparation : 15 minutes
temps de cuisson : 30 minutes

• 100 g de farine
• 1 pincée de sel
• 4 oeufs
• 100 g de sucre en poudre
• 5cc d'eau de fleur d'oranger
• 1 litre de lait
• 3 poires, si possible williams
• 1 citron
• 50 g de beurre
• 2 cuillerées à soupe de sucre cristallisé

Mélanger la farine et le sel dans une terrine. Creuser en puits.
Dans une assiette creuse, battre les oeufs en omelette avec le sucre en poudre et l'eau de fleur d'oranger, jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Verser dans le puits. Travailler à la cuillère en bois en délayant peu à peu avec le lait.
Peler et couper les poires en lamelles épaisses, en éliminant les coeurs. Les citronner au fur et à mesure pour les empêcher de noircir.
Beurrer un plat à four à bord haut avec 20g de beurre. Y ranger les poires. Verser la préparation par-dessus. Parsemer du reste de beurre en petites noisettes.
Enfourner à mi-hauteur, à fous préchauffé à 220°C (th.7/8), et laisser cuire 30 à 40 min, en fonction des proportions du moule.
Saupoudrer la flognarde d'un voile de sucre cristallisé juste au sortir du four.
Servir tiède dans le plat de cuisson.
© : L'inventaire du patrimoine culinaire de la France : Limousin
      produits du terroir et recettes traditionnelles
      Paris, Albin Michel et Conseil National des Arts Culinaires 1998, p.201

autre recette :

3 cuillerées à soupe de farine
1/2 litre de lait
5 cuillerées à soupe de sucre
3 oeufs
1 cuillerée à soupe de beurre
1 sachet de sucre vanillé ou autre parfum au choix
Mélanger la farine, le sucre et les oeufs. Ajouter progressivement le lait préalablement tiédi et continuer à mélanger pour éviter la formation de grumeaux. Transférer la préparation dans un moule à tarte beurré et mettre au four - thermostat 6-7.
Laisser cuire 30 minutes. Démouler et laisser refroidir. Ce dessert se réalise indifféremment avec des pommes ou des poires, préalablement insérées dans la pâte avant cuisson. Saupoudrer généreusement de sucre avant de servir.
(cette deuxième recette transmise par Thierry et Florence Lefebvre)

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pour 4 personnes
temps de préparation : 15 minutes
temps de cuisson : 30 minutes

• 2 oignons
• de la graisse blanche de porc
• du lard salé
• de la farine
• de l'oseille
• sel et poivre
• des tranches de pain de froment
• 1 litre d'eau

Taillez les oignons relativement menu. Faites-les dorer à la poêle dans une cuillerée de graisse blanche de porc avec quelques lardons salés.
Délayez rapidement une cuillerée de farine jusqu'à en faire un roux brun qu'on étend en y versant doucement de l'eau bouillante.
Rajoutez une poignée d'oseille équeutée et laissez cuire environ 30 minutes à feu vif. Salez, poivrez fortement.
Versez le bouillon brûlant dans la soupière sur des tranches de pain de froment coupées fin.
source : Cuisine & Fêtes traditionnelles en Limousin ; Yannick Beauvatie ; Aix-en-Provence, Edisud, 1999, p.115
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Ingrédients pour 6 personnes :
500gr de châtaignes
1/4 litre de lait
100gr de beurre
100 gr de sucre
100gr de chocolat à cuire

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min

Faire cuire les châtaignes avec le lait une quinzaine de minutes, réduire en purée au moulin à légumes. Ajouter le beurre ramolli, le sucre, le chocolat fondu, mélanger le tout. Versez cette purée dans un moule à cake huilé. Mettre au réfrigérateur 24 h, démouler.

source : http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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temps de préparation : 20 minutes
temps de cuisson : 45 minutes

• 125gr de sucre
• 1.5 litre de lait
• 500gr de farine de maïs
• 3 oeufs
• un verre d'eau-de-vie
• 500gr de pommes

Faire fondre le sucre dans le lait, et versez celui-ci bouillant dans la farine.
Après avoir vigoureusement remué, ajoutez les oeufs un à un, ainsi que l'eau-de-vie.
Epluchez les pommes, les couper en fines lamelles et les incorporer à la pâte. Beurrez un moule.
Versez la préparation, et faites cuire au four pendant 45 minutes environ (thermostat 5).

source : Cuisine & Fêtes traditionnelles en Limousin ; Yannick Beauvatie ; Aix-en-Provence, Edisud, 1999, p.173
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por 6 personnes :
1 kg de grosses pommes de terre (Bintje)
200 g de lard gras
1 gousse d'ail
1 petit bouquet de persil
sel, poivre

Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 40 min

Râper les pommes de terre avec une râpe à main, laisser égoutter dans un chinois 1 h. Préparer une persillade : mouliner le lard salé avec l'ail, le persil, saler, poivrer, mélanger les pommes de terres et la persillade. Façonner de petites crêpes comme la main et d'1/2 cm d'épaisseur. Faire cuire à la poêle chaude et bien huilée 20 min de chaque coté. Les milhassous servent d'accompagnement pour tous les civets et les viandes en sauce.

source http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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pour 6 personnes :
12 oeufs
girolles ou cèpes
un peu de graisse d'oie
persil
sel, poivre

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 à 15 min

Faire chauffer la graisse dans une poêle et faire rissoler les champignons avec le persil. Pour la quantité de champignons à employer, à chacun de savoir si il une omelette aux champignons ou des champignons en omelette ! Battre les oeufs vigoureusement, assaisonner et y incorporer les champignons rissolés. Verser le mélange dans la poêle bien chaude et surveiller la cuisson en soulevant la préparation afin que l'omelette reste onctueuse et baveuse. Rouler en fin de cuisson et faire glisser dans un plat chaud.

source http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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pour 6 personnes :
1 grosse poignée d'oseille
12 oeufs
sel, poivre
1 oeuf de beurre

Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 15 bonnes min

Laver et équeuter l'oseille. La coupée en lamelles dans un récipient et y ajouter les oeufs battus. Faire chauffer la poêle avec le beurre et verser le mélange. Mettre à feu doux et surveiller la cuisson. Retourner l'omelette au bout de 8 minutes et laisser cuire 8 minutes de plus. Servir aussitôt.

source http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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