si vous souhaitez partager avec nous de bonnes petites recettes de Corrèze... n'hésitez pas, elles sont les bienvenues. En attendant, quelques idées glanées par monts et par vaux, mais aussi dans les sillons de quelques bons livres dont nous vous conseillons vivement la lecture.

note importante : ces recettes sont protégées par la Loi sur les droits d'auteurs. Elles ont demandé du travail et du savoir-faire à ceux qui les ont retrouvées ou créées et sont données ici à titre purement indicatif. Si vous les aimez, faites-vous plaisir mais faites aussi plaisir aux auteurs : selon le cas en achetant leur livre dont les références sont et seront toujours données ici parce que nous n'encouragerons jamais le piratage, ou en encore rendant visite à leur site internet. Nous nous engageons à faire de même avec chacune de vos collaboration au site.

Pour un kilo de farine :
6 dl eau
20 g de sel
10 à 20 g de levure
du levain (10% du poids de la pâte environ)
Levain : prendre un peu de pâte à pain préparée la fois précédente, la mélanger avec de l’eau tiède et de la farine de façon à obtenir une pâte assez dure. Le levain sera préparé la veille de faire son pain.

Verser l'eau dans un grand saladier et y diluer la levure.
Ajouter la farine et le sel.
Pétrir la pâte en faisant un mouvement de rotation de haut vers le bas pendant environ 15 minutes.
La pâte doit être lisse, souple et satinée.

Laisser lever une première fois dans un endroit tempéré (environ 22 °).
Façonner le pâton en boule ajouter 160 g de cerneaux de noix et mettre dans un saladier fariné, rond.
Laisser lever une heure environ.
Verser la boule obtenue sur la plaque du four.
Enfourner dans un four préchauffé à thermostat 10, et le baisser à thermostat 8 pendant 50 min.
Les températures du four et le temps de cuisson sont donnés approximativement, le four à bois n’ayant pas ni thermostat, ni  thermomètre.

source : Ferme de Berle
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pour 2 moules à cake de 24 cm :
500 g de farine
1 pincée de sel
300 g de sucre
2 pincées d'anis
écorce d'orange ou de citron
2 verres d'eau chaude
2 cuillerées à café de bicarbonate
6 cuillerées à soupe de miel

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson :1 h

Faire un puits avec la farine, le sel, le bicarbonate et le sucre. Faire fondre le miel dans l'eau chaude, le verser sur la farine et remuer. La pâte forme alors un ruban. Verser dans le moule à cake beurré et fariné. Faire cuire 1 h à four moyen (4/5). Démouler le pain d'épice encore chaud. Cette recette peut également être réalisée avec 3 cuillerées à soupe de miel et 3 cuillerées à soupe de la confiture de votre choix. Ce pain d'épice se conserve plusieurs semaines.

source : http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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Ingrédients :
500 gr de foie de porc
500 gr de chair à pâté très grasse
2 bardes de lard
2 oeufs
1 poignée de mie de pain trempée dans du lait
sel, poivre
quatre-épices, persil
quelques feuilles de laurier sauce

Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 1 bonne heure

Passer le foie à la moulinette à viande (ou au mixer) . Mélanger la mie de pain avec les oeufs et le persil haché. Ajouter la chair à pâté, le foie mouliné et bien malaxer le tout. Remplir aux 3/4 des terrines en terre ou porcelaine à feu, tapissées de lard. Couvrir et faire cuire à four 5/6 une bonne heure.

source : http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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A Tulle, le nom de ce pâté de viande venait de M. de Braconat,un magistrat titré de la ville, très friand de ce mets qui, pour lui, était à la fois le pain et la pitance :
« Qu'en dis Moussu de Braconat ? Lou pasti de vianda Es pa e pitansa »

Préparez une pâte dite « feuilletage » (farine et beurre pétris). Puis faites un hachis de fines viandes de porc et de veau, relevé de sel, poivre, ail, persil et filet d'eau-de-vie.
Placez-le à l'intérieur de votre pâte feuilletée, à laquelle vous donnez la forme ronde ou oblongue, en une couche étendue, pas trop épaisse, et mettez au four environ pendant une  heure.
source : Cuisine & Fêtes traditionnelles en Limousin ; Yannick Beauvatie ; Aix-en-Provence, Edisud, 1999, p.135
(note de correze.org : réussir une pâte feuilletée n'est pas difficile mais demande un certain tour de main. On en trouve heureusement de l'excellente prête à l'emploi)
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pour 6 personnes :
12 escalopes de veau (fermier de préférence)
2 oignons
200 g de champignons des prés
6 tanches de jambon cru
1 dl de vin blanc
50 g de beurre

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 50 min

Aplatir les escalopes. Etaler sur chacune une demi tranche de jambon. Rouler et attacher les extrémités avec de la ficelle de cuisine. Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire dorer les paupiettes 20 min environ. Ajouter les oignons émincés, les champignons (selon leur taille, entiers ou en lamelles) et le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter 30 min. Déficeler les paupiettes, les dresser sur le plat de service et les napper du jus de cuisson. Servir aussitôt.

source : http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

• 600 g de macreuse, paleron, culotte ou jarret, plat de côtes

• 600 g de morceaux de boeuf

• 1 os à moelle

• 12 ailerons de volailles

Légumes et garnitures

• 300 g de carottes
• 200 g de navets
• 100 g de blancs de poireaux
• ½ branche de céleri
• 100 g d'oignons moyens
• Sel, poivre, laurier

Préparation :
Préparer et découper les morceaux de bœuf, les ficeler comme un pot-au-feu. Déposer les morceaux de bœuf et l'os à moelle dans une sauteuse. Mouiller entièrement le tout, amener à ébullition, écumer régulièrement. Faire cuire à faible ébullition. Après mi-cuisson de la viande, mettre les légumes et assaisonner. Dégraisser de temps à autre.
Pendant ce temps, blanchir les ailerons, les égoutter, les laver et les déposer dans le bouillon 45 minutes avant la fin de la cuisson.
Dresser dans une soupière avec le bouillon, les légumes et la viande.

http://bevicor.free.fr/recettes.htm#PETITE MARMITE
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pour 6 personnes

• 3kg de petits pois à écosser
• 1 oignon
• 3 carottes
• 1 tranche de lard
• sel, poivre, persil
• 1 verre d'eau

Dans une casserole à fond épais, faites dorer le lard et revenir les petits pois. Coupez les carottes en deux, et les ajouter, ainsi que l'oignon, le persil et un verre d'eau. Couvrez. Laissez cuire à l'étuvée vingt minutes environ.
source : Cuisine & Fêtes traditionnelles en Limousin ; Yannick Beauvatie ; Aix-en-Provence, Edisud, 1999, p.154
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pour 6 personnes :
3 beaux pigeons
1 verre à liqueur d'eau-de-vie de prune,
de cognac ou d'armagnac
1 oignon, 1 gousse d'ail
sel, poivre
persil, thym
1 cuillerée à soupe de graisse d'oie

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 1 h

Faire revenir et dorer les pigeons à la cocotte dans la graisse d'oie. Les retourner de tous côtés, compter environ 5 minutes par face. Saler et flamber. Rajouter l'oignon, l'ail, le poivre, le persil et le thym. Couvrir et laisser cuire doucement 1 h . Partager les pigeons en deux et servir avec des petits pois.

sources : http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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Sorte de crêpe de blé noir qui autrefois remplaçait le pain avec certains plats.

Ingrédients
400 g de farine de blé noir
100 g de farine de froment
10 g de levure de boulanger
1 l d'eau environ
20 dl d'huile
15 g de sel
Préparation :

La veille : faire un levain avec la levure, 100 g de farine de blé noir, la farine de froment et un peu d'eau tiède.
Le lendemain : ajouter au levain le reste de farine de blé noir, le sel et le reste d'eau. Bien mélanger le tout, puis régler l'épaisseur de la pâte. Elle doit être un peu plus épaisse que la pâte à crêpes. Enfin laisser lever 3 heures à température ambiante (surtout pas dans le réfrigérateur).
Chauffer un poêlon et le graisser avec un chiffon imbibé d'huile. Etaler la pâte comme pour une crêpe et laisser cuire. Retourner alors la pompe pour faire cuire l'autre face.

source : tineric
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Ingrédients (pour 6 personnes) :
 4kg de pomme de terre (vieilles)
6 échalotes
100g oignons
400g lard gras et lard de poitrine
6 oeufs
sel, poivre
persil (très gros bouquet, soit une bonne poignée de persil)
1 feuille de blette
1 bouquet de fines herbes

Matériel :
râpe, saladier, passoire, cocotte (le toupi) , hachoir, écumoire

Eplucher et râper les pommes de terre (impérativement à la main) ; les égoutte rapidement dans une passoire. Remettre dans un saladier, ajouter les oeufs battus légèrement, saler et poivrer. Bien mélanger.
Hacher finement lard gras et de poitrine, persil, oignon, échalotes, fines herbes, blette finement et les ajouter aux pommes de terre de terre râpées.
Mettre le toupi à chauffer avec de l'huile, attendre qu'elle soit bien chaude.

Ici, au choix : soit faire une grosse galette avec l'ensemble du mélange, soit faire une galette par personne en divisant le mélange de pomme de terre.

Verser le mélange de pommes de terre dans la cocotte ; Laisser se former une croûte pendant environ 10 minutes à feu vif ; (seulement 5min pour une crêpe individuelle). Veiller à ne pas laisser brûler.
Retourner le « Mounassou » soit en le faisant sauter (si vous avez l'habitude), soit en vous aidant d'un plat de la même forme que la cocotte.
Laisser à nouveau selon le cas de 10 ou 5 minutes à plein feu pour former la croûte sur l'autre face.
Remettre le ou les Mounassous dans le toupi et sans couvercle, enfourner le à four chaud.(thermostat 6-7).
Ma mémé qui avait la cuisinière au bois nuit et jour en action, le laissait 2 heures au four et servait chaud..
Le « Mounassou » doit être croustillant à l'extérieur et moelleux à coeur.

Moi sur l'île déserte, je n'emporterais que çà!, conclut Jean-Baptiste Gomez qui a transmis cette recette

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pour 6 personnes :
2 poireaux
5 pommes de terre
5 carottes
1 oignon
1 gousse d'ail
fromage râpé
pain de seigle un peu rassis

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 40 min

Préparer les légumes : les éplucher et les couper en petits dés. Les mettre dans 2 litres d'eau froide salée et poivrée. Porter à ébullition et laisser cuire 40 minutes. Servir dans des bols individuels, nature, avec du fromage râpé ou encore avec de fines tranches de pain de seigle.

sources : http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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pour 6 personnes

• 1 jambonneau
• 300gr de lard maigre
• 4 carottes
• 3 poireaux
• 3 branches de céleri
• 2 oignons
• 1 chou vert
• 1 bouquet garni
• sel, poivre
• 4 clous de girofle

Le « Farçun »

• 100gr de beurre
• 4 cuillerées à soupe de lait
• 2 oeufs
• 10gr de levure de boulanger
• farine
• sel

Pour le pot-au-feu, lavez, égouttez, épluchez les légumes. Piquez 2 clous de girofle dans chaque oignon.
Faites bouillir 3 libres d'eau salée, ajoutez les légumes, les oignons et le bouquet garni. Quand le liquide bout, plongez le lard maigre et le jambonneau. Laissez cuire 1 heure 1/2. Ensuite, préparez le « farçun » : faites ramollir le beurre dans une terrine, au bain-marie, ajoutez le sel, le lait, la levure de boulanger, remuez pour bien mélanger.
Retirez la terrine du bain-marie, incorporez les oeufs battus, puis ajoutez de la farine, peu à peu, en pétrissant avec les mains, jusqu'à ce que la pâte se détache des mains, sans être trop sèche. Laissez-la gonfler 3 heures. La pâte doit doubler de volume.
Pendant ce temps, lavez et blanchissez 4 feuilles de chou. Tapissez une grande passoire avec les feuilles, déposez la boule de pâte, recouvrez-la avec 2 feuilles. Faites glisser la pâte enfermée dans la feuille de chou, dans le pot-au-feu en petite ébullition, laissez bouillonner 45 minutes pour que la pâte cuise et gonfle sans se désagréger, à la surface du pot-au-feu.
Servez le bouillon dans des bols, le lard et le jambonneau coupés en tranches, entourés des légumes et du « farçun », laissé dans les feuilles de chou.
source : Cuisine & Fêtes traditionnelles en Limousin ; Yannick Beauvatie ; Aix-en-Provence, Edisud, 1999, p.123
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pour 6 personnes :
600 de plat de côtes
600 gr de gîte
600 gr de macreuse
1 os de moelle
1 navet
6 poireaux
6 carottes
1 branche de céleri
6 pommes de terre
sel, poivre

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 3 h

Mettre les trois viandes à l'eau froide salée, amener à ébullition en écumant régulièrement, maintenir l'ébullition à couvert. Une heure avant la fin de la cuisson, rajouter les poireaux, les carottes, et le navet, le céleri. 1/2 heure avant la fin de la cuisson, rajouter l'os à moelle. Faire cuire les pommes vapeur à part. Servir accompagné de cornichons et de moutarde ou de vinaigrette.

sources : http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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• 100gr de farine de sarrasin
• 1/2 litre de lait
• de l'huile
• sel

Mélangez la farine de blé noir avec le lait et un peu de sel. Battez un moment pour aérer la pâte et la laisser reposer 1 ou 2 heure(s).
Utiliser une cocotte, y faire chauffer une ou deux cuillerée(s) d'huile et y glisser la pâte. Faites cuire tout d'abord à feu vif, en tournant constamment, puis à feu très doux, pendant environ 15 minutes.
Versez la bouillie et laissez refroidir.
Couper des tranches épaisses, et les faire griller dans du beurre.
Elle peuvent être consommées tièdes avec du lait froid, ou froides avec du lait tiède.
source : Cuisine & Fêtes traditionnelles en Limousin ; Yannick Beauvatie ; Aix-en-Provence, Edisud, 1999, p.148
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ingrédients :
une bonne tranche de lard gras
3 oeufs
1 gros oignon
1 bouquet de persil
1 bouquet de fines herbes, quelques feuilles de carde ou blette
du lait, de la farine : 2 bonnes cuillerées à soupe par oeuf
250 à 300gr de pruneaux
sel, poivre
cuisson : 45 min à four chaud

réalisation :
faire un hachis avec le lard gras, oignon, fines herbes, persil et feuilles de carde.
Ajouter les oeufs entiers et la farine. Saler et poivrer.
Eclaircir avec du lait pour obtenir la consistance d'une pâte à crêpe un peu épaisse.
Graisser une cocotte, verser la pâte et y placer les pruneaux. Mettre à four chaud, 45 minutes

(recette transmise par Thierry et Florence Lefebvre)

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Sorte de crêpe de blé noir qui autrefois remplaçait le pain avec certains plats.

Ingrédients
Pour 4 personnes :

• 12 beaux gros cèpes, fermes et sains
• 2 échalotes grises
• 1 gousse d'ail
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 petite touffe de cerfeuil
• 100 g de mie de pain de seigle un peu rassise
• 2 oeufs
• 1 cuillerée à soupe de saindoux ou de graisse d'oie
• 20 cl d'huile, de préférence de noix
• sel
• poivre du moulin

En patois limousin, les « poutirous », ce sont les cèpes, particulièrement abondants dans les châtaigneraies de Corrèze.

préparation et cuisson 
Nettoyer les poutirous : couper les pieds à ras des chapeaux et ne les conserver que s'ils sont parfaitement sains.
Bien essuyer les chapeaux avec un linge humide, sans les laver.
Si les pieds sont récupérables, les peler et les hacher grossièrement. Peler et hacher également les échalotes et l'ail.
Trier, laver, essorer et hacher le persil et le cerfeuil.
Réduire la mie de pain en chapelure. Battre les neufs en omelette. Mélanger tous ces ingrédients dans une terrine, avec sel et poivre.
Graisser un plat à four, de préférence en terre, avec un peu de saindoux ou de graisse d'oie. Y ranger les chapeaux de cèpes côté rond vers le fond, les garnir chacun de 2 à 3 cuillerées à soupe de farce. Arroser régulièrement avec un bon verre d'huile, de préférence de noix.
Enfourner à four préchauffé à 180 °C (th. 5/6) et laisser cuire 1 h 30 à 2 h, en ayant soin de recouvrir les poutirous d'une feuille de papier sulfurisé huilé, au bout de 1 h de cuisson.

présentation
Servir brûlant juste au sortir du four.
Il en existe plusieurs: ainsi garnit-on parfois les champignons de ventrèche et de béchamel épaisse ou bien, plus classiquement, les farcit-on de chair à saucisse avant de les envelopper individuellement d'un morceau de crépine et de les passer au four.

© : L'inventaire du patrimoine culinaire de la France : Limousin
      produits du terroir et recettes traditionnelles
      Paris, Albin Michel et Conseil National des Arts Culinaires 1998, p.194
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Prendre des reines-claudes ou des mirabelles. Piquet chaque fruit de quelques coups d'épingle. Mettre dans un bocal, ajouter de l'eau-de-vie puis 250 g de sucre par litre d'eau-de-vie. Fermer le bocal et laisser reposer six semaines avant de consommer.

source : http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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Ingrédients
250g de chocolat noir.
50g d'amandes écrasées.
100g de végétaline.
Préparation :

Faire fondre au bain marie le chocolat et la végétaline en mélangeant bien.
Ajouter les amandes.
Laisser refroidir sans cesser de remuer.
Faire des petits tas, les répandre sur une tôle et mettre au frais.
Dégustez quand vous voulez !

source : tineric
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6 personnes :
1 kg de veau fermier dans le quasi
1 petit pot de crème fraîche épaisse (12,5cl)
le jus d'un citron
sel, poivre

Temps de préparation : 5 min
Temps de cuisson : 1h

Mettre le rôti de veau à four très chaud (7/8) pendant 1h. A la fin de la cuisson, ajouter la crème fraîche et le jus d'1/2 citron. Servir avec des cèpes grillés à la graisse d'oie et des pommes vapeur arrosées du reste du jus de citron et saupoudrées de persil haché.

source : http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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pour 6 personnes

• 1 boîte de foie gras entier (200gr)
• 3 pommes golden
• 1 branche de céleri
• 1 gros citron
• 3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide
• 1 belle truffe cuite ou crue

Epluchez et épépinez les pommes. Les couper en grosse julienne, et les mettre dans un jus de citron. Y ajouter le céleri, coupé également en julienne, puis la truffe coupée très fine.
Ajoutez l'huile, une pincée de sel et de poivre. Mélangez le tout délicatement, et dressez sur chaque assiette. Enfin, garnir le dessus avec des copeaux de foie gras.
source : Cuisine & Fêtes traditionnelles en Limousin ; Yannick Beauvatie ; Aix-en-Provence, Edisud, 1999, p.129
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Recette composée par Anne-Marie MARTY ("Le Relais du Teulet" - 19430 LE TEULET).
Cette recette a représenté la Région du Limousin lors de la Finale Nationale 1998 des Chefs Logis de France.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 kg de veau de lait fermier
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche et d'huile
• ½ verre de bouillon
• jus d'1 orange, d'1 citron et d'1 citron vert
• ½ gousse d'ail
• 2 cuillères à café de sucre en poudre
• sel, poivre, persil, basilic

Décoration : 1 orange, ½ citron et ½ citron vert
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 1 heure

Préparation :
Faire mariner le veau, préalablement coupé, en dés avec le demi verre de bouillon, la cuillère d'huile, le jus d'une orange, d'un citron, d'un citron vert, la demi gousse d'ail, le sucre en poudre. Laisser reposer 30 minutes.
Egoutter ensuite la viande et la dorer en cocotte.
Après une belle coloration blonde, ajouter la marinade, saler, poivrer et laisser cuire doucement.
Au moment du service, ajouter la crème fraîche.
Dresser sur assiettes et décorer de tranches de fruits finement ciselées.
Saupoudrer de persil et de basilic.

http://bevicor.free.fr/recettes.htm#SAUTE DE VEAU
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pour 6 personnes :
2 oignons
1 gousse d'ail
sel, poivre
pain de seigle un peu rassis
fromage râpé
graisse d'oie

Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 15 min
Prévoir 6 bols en terre

Faire revenir les oignons coupés en fines lamelles dans la graisse d'oie.
Couvrir de 1/2 litre d'eau tiède saler et poivrée, ajouter la gousse d'ail.
Laisser cuire une dizaine de minutes environ.
Remplir les bols contenant de fines lamelles de pain de seigle.
Napper de gruyère râpé et mettre à gratiner quelques minutes au four.

source : http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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pour six personnes :
ingrédients
pâte sablée : 1 oeuf, 100 g de sucre, 250 g de farine, 125 g de beurre, 1/2 c à café de cannelles, 1/2 c à café de sel.
Crème : 2 oeufs entiers, 100 g de sucre, 125 g de crème fraîche, 500 g de myrtilles, 50 à 100 g de sucre suivant l'acidité des fruits.
Préparation :
Préparer la pâte sablée : travailler l'oeuf entier avec sucre et sel.
Ajouter la farine en bloc, remuer. On obtient une poudre sableuse.
Ajouter la cannelle.
Pétrir enfin le beurre avec ce sable pour obtenir une pâte.
Mettre en boule.
Laisser reposer au frais 1 heure.
Etaler, foncer un moule légèrement beurré.
Faire une pré cuisson à blanc 25 min (ne pas piquer la pâte).
Laver les myrtilles, les faire cuire 5 min dans une casserole avec le sucre. Les égoutter.
Remplir le fond de pâte aux 2/3 avec cette compote, verser la crème à flan obtenue en mélangeant simplement les oeufs entiers, le sucre, la crème.
Terminer la cuisson 20 min à four doux (Th 5, 200°).

source : tineric
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pour 10 personnes

• un faisan
• 1.5Kg de gorge et de poitrine de porc
• 400gr de châtaignes précuites
• sel, poivre
• des échalotes
• 2 oeufs
• de la crème
• du cognac
• crépine de porc
  
  

Désossez le faisan. Prélevez les filets en les coupant en lèches. Préparez la farce avec le porc, la peau et la chair de faisan.
Epluchez les échalotes, et faites-les cuire avec du beurre. Ajoutez et faites revenir les foies.
Déglacer ensuite la préparation au cognac. Ajoutez les oeufs, la crème et le cognac.
Mélangez les lèches, la farce et les châtaignes.
Bardez une terrine, garnissez-la et couvrez avec la crépine. Laisser reposer quelques heures.
Enfournez pendant au moins 2 heures 1/2. Laissez refroidir.
Décorez de châtaignes et glacez à la gelée.
source : Cuisine & Fêtes traditionnelles en Limousin ; Yannick Beauvatie ; Aix-en-Provence, Edisud, 1999, p.123
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Pour 4 personnes
1/2 tête de veau blanchie et désossée, roulée ou non, langue et cervelle à part
1 citron
50 g de farine
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
1 oignon
2 clous de girofle
1 carotte
1 bouquet garni
(1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 petite branche de céleri, 4 branches
de persil plat)
2 cuillerées à soupe d'huile
2 gousses d'ail
gros sel
poivre noir en grains

pour la ravigote simple
sel
4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
2 échalotes grises
12 cuillerées à soupe d'huile neutre
2 cuillerées à soupe de câpres égouttées
1 petit bouquet d'herbes aromatiques fraîches mélangées (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette)
poivre du moulin

pour la sauce gribiche
sel
4 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
1cuillerée à soupe de moutarde blanche, forte
12 cuillerées à soupe d'huile neutre
3 ou 4 cornichons moyens
2 cuillerées à soupe de câpres égouttées
8 branches de persil plat
1 ou 2 oeufs durs
Poivre du moulin

Traditionnellement, la tête de veau se sert avec une ravigote ou une sauce gribiche, mais puisque la Corrèze élève des veaux fermiers d'une qualité exceptionnelle, et que Brive est par ailleurs la patrie de la moutarde violette au moût de vin rouge (aujourd'hui de nouveau commercialisée, après être longtemps tombée en désuétude pourquoi ne pas associer ces deux produits en préparant une ravigote dans une version plus « gaillarde », à de cet insolite condiment?

préparation et cuisson 
Faire dégorger la tête de veau pendant 2 h dans une bassine d'eau froide, en renouvelant l'eau plusieurs fois. Faire également dégorger la langue, à part, et enfin la cervelle, dans un troisième récipient. .
Au bout de ce temps, égoutter la tête de veau, l'éponger et bien la frotter avec le citron coupé en quartiers, afin de préserver sa blancheur.
Préparer un « blanc », court-bouillon additionné de farine qui évite à certains aliments de noircir pendant la cuisson : porter 2 à 3 litres d'eau à ébullition dans un faitout; délayer la farine au fouet avec le vinaigre et 10 cl d'eau froide, sans faire de grumeaux; verser dans l'eau bouillante en mélangeant pendant quelques minutes, juste le temps nécessaire pour que la farine, tout en cuisant, reste en suspension dans le liquide au lieu de tomber dans le fond du faitout.
Plonger la tête de veau dans le faitout et ajouter tous les aromates : oignon clouté, carotte en rondelles, bouquet garni, gousses d'ail pelées, ainsi que 2 à 3 cuillerées à soupe de gros sel et une bonne douzaine de grains de poivre. Terminer par 2 cuillerées à soupe d'huile qui vont isoler de l'air en formant une couche protectrice qui contribuera, elle aussi, à préserver la blancheur de la tête. Laisser cuire 45 min à frémissement léger. Pendant ce temps, parer la langue en la débarrassant de sa grosse peau et des parties grasses du cornet. Bien la nettoyer.
L'introduire dans le faitout et poursuivre la cuisson 1 h, en veillant à ce que la tête soit toujours recouverte de liquide (au besoin, ajouter de l'eau bouillante en quantité suffisante).
20 min avant la fin de la cuisson, prélever quelques louches de bouillon, verser dans une casserole et porter à frémissement. Y plonger la cervelle débarrassée de sa membrane et laisser pocher 10 min environ.
Pendant la cuisson de la tête de veau, préparer l'une des sauces au choix : dans un grand bol ou un petit saladier, faire d'abord dissoudre le sel dans le vinaigre; si la sauce en prévoit, incorporer les échalotes finement hachées, poivrer et laisser confire un peu avant d'ajouter les autres ingrédients; délayer alors avec la moutarde (s'il y en a), puis incorporer l'huile en fouettant, mais sans monter la sauce comme pour une mayonnaise; en dernier lieu, incorporer les condiments (cornichons hachés, câpres), puis les herbes finement hachées ou ciselées, et enfin, pour la sauce gribiche, les oeufs durs grossièrement hachés.

© : L'inventaire du patrimoine culinaire de la France : Limousin
      produits du terroir et recettes traditionnelles
      Paris, Albin Michel et Conseil National des Arts Culinaires 1998, pp.168-169
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pour 8 personnes

• 600 gr pâte feuilletée
• 350 gr épaule de veau
• 350 gr échine de porc un peu grasse
• 1 bel oignon de Brive
• 20 gr saindoux
• 4 branches de persil plat
• 8 branches de cerfeuil
• 1 douzaine de tiges de ciboulette
• 3 oeufs entiers et un jaune
• 40 gr de beurre
• 1 échalote
• 15 cl vin blanc sec
• 15 cl bouillon
• 100 gr mie de pain de seigle un peu rassie
• sel
• poivre du moulin

Tourte très appréciée en Limousin avec plusieurs variantes qui nous intéressent plus particulièrement ici.
A Tulle, le « braconat » cache sous sa pâte feuilletée une farce mi-veau, mi-chair à saucisse tandis que le « pâté de Rochechouart » abrite sous une pâte briochée une farce exclusivement à base de porc. Quant au « pâté de boulettes » d'Aubusson - traditionnel autrefois le jour de la fête des tapissiers - sa composition est sensiblement la même que celle de la « tourte limousine », appellation la plus répandue, surtout en basse Corrèze.

préparation et cuisson
Hacher ensemble, au hachoir à grille moyenne, l'épaule de veau et l'échine de porc.
Peler et hacher l'oignon, le faire revenir 7 à 8 min au saindoux dans une poêle, en mélangeant souvent.
Dans une terrine, mélanger le hachis de viande, l'oignon fondu, la moitié du persil, du cerfeuil et de la ciboulette finement hachés ou ciselés, 2 oeufs entiers, du sel et du poivre.
Diviser la pâte feuilletée en deux parts inégales : deux tiers et un tiers. Les abaisser toutes les deux en disques, sur 5 mm d'épaisseur. Foncer une tourtière à charnière préalablement beurrée avec la plus grande, en laissant dépasser la pâte de 2 cm sur tout le pourtour.
Prélever le hachis par noix, les façonner en forme de boulettes et les disposer régulièrement sur la pâte, côte à côte, en les serrant et en les aplatissant légèrement.
Rabattre la pâte qui dépasse sur les boulettes, badigeonner au jaune d'oeuf et poser la petite abaisse de pâte en couvercle, en appuyant bien sur les bords pour souder.
Badigeonner toute la surface à l'oeuf battu. Pratiquer un petit trou juste au centre (du diamètre d'une pièce de 1 franc environ) et y enfoncer un petit carton roulé pour former une cheminée par où s'évacuera la vapeur. Enfourner à mi-hauteur, à four préchauffé à 220 °C (th. 7/8), laisser cuire 20 min, puis baisser le four à 180 °C (th. 5/6) et poursuivre la cuisson encore 30 min. Pendant ce temps, peler et hacher l'échalote et la faire revenir dans le reste de beurre, dans une casserole, sans lui faire prendre couleur.
Dès qu'elle est bien fondue, la mouiller avec le vin blanc et le bouillon, porter à frémissement pendant 5 à 6 min, puis ajouter le pain finement émietté et laisser mijoter jusqu'à obtention d'une sorte de panade. Incorporer alors le reste d'herbes hachées ou ciselées, hors du feu.

présentation
Quand la tourte est cuite, la sortir du four, introduire le contenu de la casserole par la cheminée (ou au besoin directement par l'orifice, après l'avoir ôtée) et incliner la tourte en tous sens pour bien répartir. Servir très chaud après avoir disposé sur un plat de service.
Si la viande de porc n'est pas assez grasse, la panacher pour moitié avec du lard gras de bardière frais (bardes de lard).

© : L'inventaire du patrimoine culinaire de la France : Limousin
      produits du terroir et recettes traditionnelles
      Paris, Albin Michel et Conseil National des Arts Culinaires 1998, pp.167-168
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préparation et cuisson
Râper des pommes de terre de bonne qualité. Egoutter. Ajouter du lard coupé en petits morceaux, du sel, du poivre. Faire cuire à la poêle avec du saindoux ou de l'huile. La tourtelle doit être grillée des deux cotés.

(merci à Jean-Paul Pasquet)

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pour environ 12 à 15 tourtous

• 400 gr de farine de sarrasin (blé noir)
• 1 pincée de sel fin
• 1 cuillerée à soupe de graisse d'oie ou d'huile
• 20 gr de levure de boulanger fraîche
• huile neutre (ou de noix)

Les tourtous sont des galettes de sarrasin assez fines qui faisaient autrefois office de pain en Limousin, notamment pour
accompagner les rillettes et les plats en sauce (le civet, par exemple). Elles connaissent actuellement un regain de faveur, mais la tendance est de les servir en dessert, comme des crêpes, avec du sucre ou des confitures, et de les accompagner d'un bon cidre de pays!

préparation et cuisson
Dans une grande terrine, mettre la farine, le sel et la matière grasse choisie, puis la levure préalablement émiettée dans un verre d'eau tiède (trop froide, elle empêcherait les ferments de se développer, trop chaude, elle les tuerait). Travailler la pâte à la spatule en lui incorporant peu à peu 75 et d'eau tiède, sans faire de grumeaux, jusqu'à obtention d'une pâte fluide, de la consistance d'une pâte à crêpes. Couvrir avec un linge et laisser lever 1 à 2 h dans un endroit tiède.
Au bout de ce temps, vérifier la consistance de la pâte, au besoin l'allonger avec encore un peu d'eau tiède si elle est trop épaisse.
Faire cuire les galettes dans une crêpière selon la méthode accoutumée, sans oublier de graisser la poêle à chaque fois avec un petit chiffon imbibé d'huile (qui peut être de noix). Veiller à ce que les tourtous soient plutôt fins. Procéder jusqu'à épuisement de la pâte.

présentation
Présenter les tourtous en pile sur une assiette garnie d'un torchon plié : ils doivent être tièdes. Si nécessaire, les tenir au chaud. Servir en guise de pain pour accompagner un plat en sauce.
Il est possible de panacher la farine de sarrasin (blé noir) avec de la farine de froment (blé), dans la proportion d'un quart ou d'un tiers, voire pour moitié.

© : L'inventaire du patrimoine culinaire de la France : Limousin
      produits du terroir et recettes traditionnelles
      Paris, Albin Michel et Conseil National des Arts Culinaires 1998, p.182
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pour environ 30 tourtous :
500 gr de farine de sarrasin (blé noir)300r de farine de froment (type 55)
1 sachet de levure de boulanger (42 gr)
2 cuillères à soupe d'huile
1 litre 1/2 d'eau environ
un petit morceau de lard
sel

Temps de préparation : 30 min + 2 h de repos

Temps de cuisson d'un tourtous : quelques minutes

Mélanger les 2 farines et faire un puits.
Verser l'huile , le sel, la levure fondue dans un peu d'eau tiède et remuer.
Rajouter l'eau afin d'obtenir la consistance d'une pâte à crêpes.
La pâte va fermenter et lever en faisant des bulles, il faut donc prévoir un récipient assez grand.
Pour la cuisson des tourtous, à défaut de la plaque à tourtous, une crêpière est parfaite.
Badigeonner avec le morceau de lard et pratiquer comme pour les crêpes.

Conseils :
Les tourtous accompagnent très bien toutes les viandes à base de sauce au vin (civet de lièvre, par exemple), on peut également les utiliser en hors-d'oeuvre avec des rillettes ou bien encore avec du fromage genre bleu d'auvergne ou cantal, ou même avec de la confiture. Les tourtous peuvent également se confectionner sans farine de froment, ils sont alors plus acides.

source : http://tullenaves.legta.free.fr/vie.htm
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Cueillir les noix vers le 18 juillet (quand elles sont formées mais encore assez tendres pour être coupées au couteau.
Coupez en quatre, 14 noix vertes que vous laisserez macérer dans 4 litres de vin à 12 °
Ajoutez un litre d'eau de vie et un kilogramme de sucre.
Laissez le tout dans un endroit frais de 1 à 3 ans.
Filtrez, servez frais

source : Ferme de Berle
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